martes, 14 de noviembre de 2017

ERGO ( MIRANDA DE EBRO)



4,2 gramos de sal, ni una cucharadita, ni al gusto, 4,2 gramos de sal exactamente, eso es  lo que marca la receta de la torta de Bullabesa del Restaurante ERGO. Aquí Rubén Osorio y su equipo "crean" platos, con todo lo que esto supone de investigar, probar, estudiar hasta conseguir una receta redonda o apartar una fórmula que no logran que este a la altura.


Partiendo de su filosofía de  " no existe modernidad sin una buena tradición", Rubén crea platos que saben estimular  la vista,  el tacto -la bullabesa se come con la mano como indica la camarera- el olfato y por supuesto el gusto. Tanto por platos más complejos como la yema a baja temperatura en la que a cada cucharada te sorprende con texturas y sabores diferentes, como con platos aparentemente más sencillos como la merluza rebozada con berberechos, gran materia prima y perfecto tratamiento, de todos los ingredientes para sacarles el máximo partido.


Todo lo anterior lo podremos disfrutar en un comedor espacioso, con una amplia separación entre las mesas que junto a la decoración minimalista permite concentrar todos nuestros sentidos en los platos que amablemente nos van trayendo las camareras, sin olvidar por supuesto a Rocío, la jefa de sala, muy profesional pero a la vez cercana y simpática.


Todo esto justifica la triple falta en esta entrada:  hablo de un restaurante que esta fuera de Euskadi, que se sale del precio de 20 euros que suelo marcar como tope y además ya tiene una entrada en este blog. Pero ERGO se lo merece.


Es de estos sitios que cuando tengan estrellas Michelin y sea más complicado acceder a ellos podrás decir " yo he comido en el ERGO de Miranda".


! Seguir así, ni un paso atrás!





RESTAURANTE ERGO


Calle LA Charca 10


Miranda de Ebro ( Burgos)


Tf: 947109134


www.ergorrestaurante.com


BULLABESA  LAS CUATRO SALSAS













SALMON MARINADO EN DOS HORAS CON EMULSION DE ALMEJAS Y ENELDO



YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA


CROQUETAS DE JAMON AL LIMITE DEL DESASTRE


MERLUZA DE PINCHO A LA ROMANA, SALSA VERDE Y BERBERECHOS




BOMBON DE TIRAMISU CON CALABAZA Y HABA TONKA



domingo, 22 de octubre de 2017

LAS TABLAS ( PORTUGALETE)





Este blog nació hace siete años con una vocación de servicio público, ofrecer a los lectores  una guía de restaurantes donde comer un buen menú del día y de paso premiar - en la medida de mis posibilidades- a esos locales que nos hacen la vida un poco más fácil, que nos permite reponer fuerzas por 10-12 euros, comer sano (o no, según la elección del comensal) y en todo caso convertir una actividad inevitable como es la alimentación en un momento agradable.



Encontrar un restaurante donde comer un buen menú es fácil en las capitales o en zonas rurales pero en localidades intermedias la cosa se complica, ¿cuantas opciones hay en Arrasate, Beasain, Sestao o Portugalete? apenas dos o tres opciones de un buen menú - en casi todos los casos una de ellas en un Batzoki- En esta entrada hablare hoy de Portugalete y de uno de los dos o tres sitios que recomendaría.



El restaurante Las Tablas ofrece por 12  una cocina tradicional, aunque poniéndonos finos podríamos hablar de " cocina de Mercado" o incluso " cocina Km 0", al fin y al cabo de lo que se trata es de ofrecer un menú variado con lo que en cada temporada ofrezca el mercado a un precio razonable.



Había varias opciones de primer plato, ensaladas, puré de calabaza, alubiar rojas... !Quieto alubias rojas!, de segundo aunque me tiraba la costilla de cerdo asada me incline por la opción más sana de la merluza a la plancha, de postre! fuera postres caseros hipercalóricos! piña natura, muy rica por cierto.



No voy a entrar en una descripción de los platos, esta vez creo que las fotos ya dicen todo.



En definitiva, menú variado, bien cocinado y a un precio muy razonable. En un pueblo como Portugalete en que no hay muchas posibilidades de elegir.










jueves, 12 de octubre de 2017

ZUBIBI ( ORDIZIA)



Goieri, Ordizia, tierra de grandes productos, grandes cocinas y claro, grandes gourmets. El resultado es un nivel de exigencia muy alto al que difícilmente sobrevive un mal restaurante.


Zubibi es un ejemplo de ellos, por 11 euros mas IVA son capaces de presentar un menu muy variado, aquí no hay lugar para florituras, platos tradicionales como los que podrias comer en casa. Pencas ( de acelga) rellenas de jamon y queso, acelgas con patatas, bonito con tomate, manitas y oreja de cerdo y como no, estamos en temporada, alubias rojas, que es lo que junto con algo mas exótico para un menu del dia como la perdiz en salsa es lo que contituyo mi menu.


El camarero me preguto si quería berza con las alubias, le dije que si, por las piparras no me pregunto, me las trajo directamente y por ultimo me dijo si quería morcilla. ¿Pregunta trampa?! claro que sí! ¿Porque me lo preguntaría?


- ¿si va con morcilla es otro precio? se me ocurrió preguntar.


- No, se lo digo porque hoy tenemos morcilla y otros días no.


- Ah, (seguía sin entender la pregunta), pues con morcilla claro. Y si hubiera tenido más cosas mejor.


Pero luego me di cuenta que la cuestión tenía su lógica, en Gipuzkoa es costumbre sacar las alubias viudas (sin sacramentos) y solo algunas veces incluye un poco de morcilla, normalmente en un platillo aparte. Esta vez no fue así, en el plato de alubias venia la berza en medio y en el interior la morcilla. Las alubias, de las mejores que he comido en Gipuzcoa, la típica alubia de Tolosa, aunque ahora que lo pienso y dado que estamos hablando de Ordizia, en otro mercado mítico como es el de Gernika a la alubia de Tolosa le llaman Guerniquesa (grano menudo y negro), mientras la que todos conocemos como alubia de Gernika (grano más grande y rojizo) le llaman tolosana. Tal vez por este embrollo, o tal vez no, las alubias del Zubibi aunque eran menudas y de grano muy negro, tenían un caldo denso y un sabor poco " vegetal" típico de las alubias de Gernika. El ‘plato era casi vegano, berza, piparras y alubias, aunque afortunadamente había un trozo de morcilla (de cebolla eso sí) que le daba la gracia de la que carece la cocina vegana.


La que si era vegana era la perdiz que me zampe a continuación, un plato exótico para un menú de 11 euros, pero que por curiosidad había que probar. El problema de la caza es que si las cocinas poco queda muy dura y si la cocinas demasiado queda muy seca. Aquí estaba todo muy equilibrado, suficientemente hecha para estar tierna pero sin resultar demasiado seca, aunque no hay que negarlo, la carne de estos bichos es muy magra y es necesario una buena salsa para poder darle salida, afortunadamente tenía una salsa densa y de potente sabor que acompañaba perfectamente al bicho.


Por poner un pero, el comedor resultaba un poco oscuro, aunque como como observe la mayoría de los comensales preferían comer en la terraza y el jardín, tal vez porque tenían a mano una kupela de sidra sin coste extra, que a mí me supuso 3 euros extra por una botella, 3 euros bien pagados por cierto.


En definitiva que por unos 15 euros comí y bebí más que bien,









viernes, 18 de agosto de 2017

KIRKILLA ( ZARAUTZ)



La oferta gastronómica en Zarautz es muy amplia, sobre todo en la época turística. Si a esa competencia unimos el alto nivel de la gastronomía guipuzcoana, el resultado es una gran variedad de locales en los que se puede comer un buen menú del día, en este blog he hablado de AIALA la escuela de hostelería de Argiñano, donde por 20 euros se puede comer un menú de lujo o KULIXKA un buen menú por 14 euros, materia prima de calidad tratada con mucho respeto y como plus unas espectaculares vistas al mar.


Pues hoy toca hablar de otro restaurante de Zarautz, el KIRKILLA, aquí al contrario que en el Kulixka se trata de una cocina muy elaborada, platos complejos, vistosos y muy bien presentados, presentaciones de alta cocina pero a precios asequibles. Basta leer la carta y ver los platos para ver de qué estoy hablando.


Además de todo lo anterior, hay que destacar el servicio, profesional pero a la vez familiar, la conversación telefónica que tuve con la responsable del restaurante para " convencerla" de que me hiciera un hueco no tiene desperdicio. Lo que en otro caso habría concluido con un " lo siento estamos completos" fue un " bueno, sin comer no te vamos a dejar, ya te pondré una mesita entre el comedor y la terraza", en esa frase se refleja perfectamente la orientación al cliente del Kirkilla.


Entrando en harina, estos son los platos que deguste, que además de vistosos y bien presntado eran contundentes, de primero pastelito de bacon y queso con torta crujiente de frutos secos, de segundo tartar de pato y foie desmigado maíz y sus bolas de patata frita, de postre crep relleno de cremoso de patata y toffe.
WWW.KIRKILLA.COM







domingo, 13 de agosto de 2017

FLEXIVEGANO



Este año el concurso gastronómico de las fiestas de Bilbao tendrá un día dedicado a la cocina vegana, está bien renovarse, aunque esos suponga sucumbir a determinadas modas, pero tratándose de gastronomía y de concursos habría que ser un poco respetuosos a la hora de elegir el plato.


Resulta que para ese día dedicado a la opción alimentaria vegana  se ha elegido las patatas en salsa verde. La explicación de Bilbaoko Komparsak no tiene desperdicio " es un plato muy típico de nuestra cocina tradicional, que será elaborado únicamente con productos de la huerta vasca" y ya para completar la explicación se vienen arriba hablando de la  vegana " es la opción alimentaria más inclusiva y sostenible del planeta y por fortuna, cada vez tiene más seguidores"


Vallamos por partes, para empezar una mala noticia, las patatas en salsa verde, si seguimos cualquier receta tradicional, no son veganas, en muchas recetas se incluye pescado: rape, bacalao, kokotxas etc y en todas, absolutamente todas, el caldo de pescado (normalmente con las raspas, cabeza y otras partes no aprovechables) se usa para dar sabor a las patatas. Se puede hacer una versión vegana, como se puede hacer una versión vegana de las patas a la riojana o del marmitako  por ejemplo, pero ya no será lo mismo.


En el concurso, para evitar fraudes y que algún espabilao  incluya caldo de procedencia animal y gane el concurso, sería necesario que todo el proceso se realizara a la vista del jurado o en su defecto que se realice un análisis de ADN (pagado por la coordinadora de Komparsas) para detectar el posible origen animal de alguno de los componentes del plato.


Pero no quisiera terminar sin recordar las palabras del representante de las Komparsas al calificar la  opción alimentaria vegana (no me atrevo a hablar de gastronomía en este caso) como " la más inclusiva y sostenible del planeta".  Me encanta como algunos sectores retuercen el lenguaje con palabras que en muchos casos ni aparecen ene el diccionario, pero suponiendo que inclusivo sea el antónimo de excluyente, no es precisamente lo vegano un ejemplo, ya que excluye cualquier alimento de origen animal, incluidos alimentos que no suponen la muerte del animal como huevos, lácteos o miel.


Que alimentación tan triste que no se puede permitir por ejemplo una tortilla de ajos tiernos o un trozo de Idiazábal ahumado o un vaso de vino ecológico (lo siento salvo que se recurra a productos químicos, en el proceso tradicional de elaboración del vino se incluye la clara de huevo).




En definitiva que todo puede ser bueno siempre que no se lleve al extremo y que seguramente a todos nos vendría bien una dieta más sana, "inclusiva" y respetuosa con el medio ambiente. Ahora que tanto se llevan las etiquetas tal vez me haga flexivegano, porque como me dijo una cocinera " no somos lo que comemos sino lo que sentimos cuando comemos" y yo tan bien me siento comiendo una buena chuleta como un buen paraguayo.





viernes, 14 de julio de 2017

MANO LENTA (VITORIA-GASTEIZ)



Un menú de 16 euros con 12 platos a elegir mas otros 6 que me ofreció la camarera, no hay distinción entre primeros y segundos. Una pena estar solo y no lo digo por la compañía -que también- sino porque muchos de los platos son ideales para compartir y la verdad muy atractivos.


Como estoy un poco baguete voy a remitirme a su página web: "Nos gusta mimar nuestras elaboraciones y para ello cocinamos con ingredientes de calidad. Desde el alimento más básico que es un magnífico pan amasado por artesanos para acompañar toda nuestra comida, las tapas elaboradas a diario con producto fresco, los platos de cuchara de temporada cocinados a fuego lento, la fusión de platos de diversas culturas que te harán viajar con tus sentidos, los bocadillos de autor que sólo se pueden degustar en nuestra casa, hasta el último detalle de todos nuestros platos que han sido cuidados y seleccionados con mucho cariño y esmero" Pues si, después de haber comido en Mano Lenta, creo que su propuesta se refleja en lo que luego me pusieron en el plato.


 Comí pochas con centollo, espada de ternera a la brasa y tarta de queso.


Las pochas como el resto de legumbres no tienen mucho más sabor que los ingredientes que le acompañen- de ahí que no me hagan las mucha gracia las alubias (viudas) al estilo de Tolosa- y en este caso pensar que en un menú de 16 euros te podían ofrecer unas buenas pochas con centollo era un poco arriesgado, pero la verdad es que fue un acierto. Olía a centollo, sabia a centollo y tenia centollo.



De segundo espada de ternera a la brasa, si espada, pensé que era un error en la carta y se trataba de espalda de ternera, lo que unido a la preparación a la brasa me llamo la atención. Pero era una especie de pincho con los trozos de carne ensartada y colgados de una percha como las espetadas típicas de Madeira.


La carne era firme y jugosa, al punto como pedí a la camarera y aderezada con una salsa de perejil que al estar en el pincho colgado hacia que la salsa y los jugos de la carne fluyeran hasta caer en un plato de patatas fritas. En resumen, un plato resultón, contundente y rico.





De postre y para rematar la faena una tarta de queso espectacular, " se ha roto porque está muy cremosa" me dijo la camarera. Estaba cremosa y templada, recién echa, con un marcado sabor a queso, muy diferentes a las que se suelen comer normalmente y más en menús del día, en las que no se sabe ni cuándo ni dónde las hicieron. De acuerdo con propuesta gastronómica de Mano Lenta estaba recién hecha y en el propio restaurante.
www.manolentarestaurante.es





sábado, 3 de junio de 2017

ERGO ( MIRANDA DE EBRO)




Estuve hace muchos años en Villaverde de Pontones, comiendo un maravilloso bacalao a las tres Salsas en el Cenador de Amos, por supuesto mucho antes de que le dieran dos estrellas Michelin. También he subido  hasta Atxondo para probar la chuleta del Etxebarri  (lo siento pero lo que más me llamo la atención fue el volcán de chocolate), no vi por allí a los señores de Michelin, afortunadamente aún no se habían fijado el calificado como "mejor asador del mundo".

Así que hoy, saliéndome del presupuesto limite y del territorio de Comiendo por Euskadi, voy a hablar de mi experiencia en el restaurante ERGO, espero tener tan buen olfato como en los anteriores casos y que acabe en la guía de la citada marca de neumáticos.

 

El menú gastronómico que deguste (hay otro más largo) se compone de cuatro entrantes,  un plato principal y postre, todo por 35 e.

Lo primero que destacaría del menú es el olor de los platos, perdoooon, quise decir el aroma, que es más fino. Cuando te ponen el plato delante el primer sentido que se activa es la vista, platos muy bonitos y el segundo el olfato, cuando me ponían el plato delate la nariz me decía !esto va estar bueno! y lo estaba. Una muestra de ello es que salvo en el entrante, el ansia por hincarles el diente a los otros me llevo a que todas las fotografías estén con el plato empezado y en el caso de huevo del Gorbea ya totalmente irreconocible.

 

Para abrir boca una bullabesa de langostinos con tres salsas, se trata de una oblea muy fina colocada sobre dos piedras calientes (que no se comen) pero hacen que el aroma de la oblea llegue a la pituitaria, olía muy bien y sabia mejor.

 

Después salmón marinado dos horas con emulsión de almeja y huevas de trucha, no por ese orden, la emulsión que venía a ser como una mayonesa con suave sabor a almeja estaba cubriendo el plato y sobre ella las láminas de salmón ligueramente marinadas y las huevas de trucha, muy buena combinación.

 

A continuación  "croquetas al límite del desastre" no sé si siempre las llama así el cocinero, pero esta vez estaban perfectas, sabor intenso, crujientes por fuera y fluidas por dentro.

El siguiente " yema de huevo del Gorbea con quínoa guisada y panceta ibérica", en la foto esta irreconocible, pero como puede imaginar el lector se trataba de una yema de huevo rodeado de quínoa y taquitos muy menudos de panceta, había probado otras veces la quínoa, pero gracias a este plato he dejado de pensar que se trata de comida para pájaros, que más se puede decir.

 

Como plato principal arroz con bogavante y rape,  la ración un poco justa para ser el plato principal y más cuando lo que comes esta tan bueno, El arroz en su punto, impregnado del sabor del bogavante que se encuentra junto con el rape en trozos abundantes.

Citar que como alternativa al arroz se puede elegir con un suplemento de 6 euros un plato de carne o pescado.

 

Para terminar un postre a elegir entre los de la carta, opte por los quesos y entre el surtido que me trajeron por los que nunca había comido, tete de Moine y Chedar en cerveza. El primero es un queso suizo muy curioso en cuanto a su forma de degustarlo, es cilíndrico y en el centro se clava una especie de cuchilla que al girar va raspando la superficie haciendo un corte como de pétalos de flor, es un queso de sabor fuerte pero con una textura al corte muy delicada, muy rico.

 

Muchas gracias a Rubén Osorio por su buen hacer en la cocina y a Roció Oñez por su exquisito trato en la sala y en general a todo el equipo de ERGO. Mucha suerte y seguir con vuestro lema "no existe modernidad sin una buena tradición".



RESTAURANTE ERGO
Calle de la Charca 10
09200 Miranda de Ebro
Tf: 947109134
www.ergorestaurante.com