martes, 30 de octubre de 2018

BAR BASILIO ( SOPUERTA)



No sé porque, pero pienso en las Encartaciones como en la entrada a un territorio gastronómicamente mítico. Desde el rio Barbadun en Muskiz hasta Finisterre cientos de kilómetros de montañas, pastos, vacas, ganaderos, gente que trabaja duro en un clima duro y que busca comer fuerte, platos calóricos, ingredientes locales, legumbres, carne, embutidos, leche. La estrella de su gastronomía popular son los cocidos, en tierras encartadas las alubias rojas son las que priman, famosas sus ollas ferroviarias o pucheras de Balmaseda, por cierto, la palabra "alubiada" no existe para la Real Academia de la Lengua, ahora que le exigen tantos cambios que empiecen por lo importante, reconocer las alubiadas. Pero volviendo al tema, si nos desplazamos al oeste a las alubias rojas le sustituye el cocido montañés y a este la fabada asturiana y por último el pote gallego, al final viene a ser lo mismo: una base de legumbres a la que se añaden embutidos, carnes y verduras locales.


Por supuesto que hay grandísimos restaurantes, pero aquí estoy hablando de menús del día, de comida casera y un gran ejemplo es el restaurante Basilio. Otra vez como en todas las zonas rurales nos encontramos – sin querer ellos- con gastronomía kilómetro 0 (100 kilómetros a la redonda) por una simple cuestión de costes. Ingredientes locales y de temporada.


En Basilio la variedad es corta tres primeros, tres segundos y tres postres que te canta el camarero mientras sigue atendiendo a otras mesas. elegí garbanzos (la ensalada mixta tenía un aspecto muy bueno) y carne, el camarero dijo carne sin más, “anchoas o carne”, no especifico la especie ni la preparación, "carne", estando en una zona en que hay más vacas que personas estaba claro, carne y como me esperaba resulto ser un filete con patatas, me quedo claro cuando me pregunto si lo quería muy echo o poco echo, pero hasta ese momento solo sabía que era carne. Lo que sigo sin saber es como estaban preparadas las anchoas, solo que eran anchoas.


De los garbanzos destacara que estaban tiernos, con sabor, no le faltaba chorizo y panceta y patata y zanahoria y por si el plato estaba corto de sustancia le habían echado por encima un huevo duro picado, ese detalle y la ración desproporcionada de la fuente que me sacaron me llevaban a pensar en una madre cocinera " que coman bien los niños", “venga un poco más que tienes que crecer”, en mi caso a lo ancho….


El filete no tenía nada especial, salvo que era de vaca de verdad, de las que comen yerba en el campo y no pienso entre cuatro paredes. Ahora que tanta polémica hay sobre los efectos sobre la salud del planeta- y la humana- del consumo de carne, hay que decir que en el recorrido que hice por toda la zona me encontré muchas más vacas que personas, vacas de las que comen yerba, que todo hay que decirlo, podemos disfrutar de esos maravillosa paisajes porque hay animales domésticos que los mantienen así y porque hay ganaderos y ganaderas que cuidan de esos animales. En un mundo vegano, todos nos sentiríamos moralmente superiores por no matar animales, pero no habría ganaderos, ni vacas (salvo en los zoos) ni praderas verdes.


Para terminar un clásico de los menús viejunos: flan de huevo, como no con un poco de mantecado para darle más sustancia.










sábado, 29 de septiembre de 2018

IZKI ( MAEZTU)



Euskadi es un paraíso gastronómico, no solo por la calidad de sus establecimientos, sino también por la abundancia de estos. Es raro el pueblo por minúsculo que sea que no disponga de un lugar donde comer y normalmente en las zonas rurales es donde hay más posibilidades de disfrutar de un menú asequible y de calidad, en parte por el recurso a productos locales y de temporada. Es lo que ahora se llama gastronomía Slow Food o Kilometro 0 pero sin las ínfulas ni precios que en determinados establecimientos de moda tratan de imponernos.


Hoy hablare del restaurante Izki de Maeztu, uno de los numerosos locales que se pueden encontrar en la ruta entre Vitoria y Estella.


Dispone de un menú del día de 11,50 en el que como dije anteriormente están presentes los productos locales y de temporada, que si están acompañados por el buen hacer de la cocina son una garantía de éxito, como es el caso. Como detalle añadido, después de varios días comiendo en sitios donde me cantaban el menú aquí te lo dejaban en una hoja perfectamente detallada.


El menú ofrece una amplia selección de platos de cocina tradicional, incluso con algunas opciones extra además de los que aparecen en la foto adjunta. Elegí ensalada ilustrada y jabalí.


La ensalada con la esperanza de que la lechuga y el tomate fueran tan buenos como corresponde a la época del año y efectivamente acerté.


El jabalí porque hay muy pocas ocasiones de comerlo en un menú, aunque por 11,50 no esperaba mucho, me equivoque, se ve que tiene mucha experiencia cocinándolo, la carne del bicho al ser caza es muy magra lo que le resta sabor por ello es necesario una salsa potente para lograr un buen plato y eso es lo que consiguen en Izki, buen sabor y abundante, además.


Aprovecho el tema del jabalí para hacer un comentario que tal vez a muchos no guste. Si estaba en el menú es porque seguramente en la montaña alavesa hay más jabalís que personas. También lo he comido en un menú del día en Bernedo (no tan bueno) y en una estupenda hamburguesa de jabalí en el Artejo de Rigoitia muy jugosa porque como me explicaron, a la carne le añadían una buena cantidad de tocino. Pero a lo que iba, a falta de osos o manadas de lobos tiene que ser los cazadores los que intenten mantener a raya a las poblaciones de jabalíes y si pueden caer en algún menú del día, mucho mejor.





lunes, 17 de septiembre de 2018

PINTXO Y BLANCO ( BALMASEDA)




Esta es una entrada de servicio público, porque en Balmaseda y alrededores la oferta gastronómica en cuanto a menús del día es bastante estrecha, BATZOKI, HOTEL SAN ROQUE aunque ahora "modernizado" y sin mantel...Por cierto sigo añorando el Avellaneda desaparecido hace ya muchos años y donde comi ( y repeti) el mejor tiramisu que nunca he probado ¿ Alquien sabe que fue de los responsables del Avellaneda?.


El caso que hoy traigo el Pintxo y Blanco que por el nombre está claro que su origen es el de bar, pero que también tiene dos opciones gastronómicas interesante: menú del día entre semana y putxeras de alubias los festivos ( mejor reservar sobre todo si sois muchos)


La putxera tiene su historia, es un artilugio que consta de una estructura metálica que a modo de horno contiene brasas y sobre ella se pone la cazuela. Su origen dice, está en el tren de La Robla que hacia el recorrido entre Bilbao y dicha localidad leonesa. Era un tren alimentado por carbón y los maquinistas crearon la putxera para con las brasas del carbón y el meneito del tren ir cocinando lentamente las alubias rojas y lo que caía en la cazuela. La putxera con el tiempo salto las vías y se popularizó en Balmaseda y actualmente incluso hay concursos en otros puntos de Bizkaia.


Pero hoy lo que tocaba es menú del día y como decía con vocación de servicio público os traigo el Blanco y Pintxo. Por 12 euros podemos disfrutar de un comedor luminoso y agradable (las vistas al río permiten ver un Cadagua lleno de vida) y un menú casero muy bien resuelto.


Comí marmitako de bonito, lubina y pastel casero de zanahoria, como creo que se aprecia en la foto 12 euros bien empleados.














domingo, 16 de septiembre de 2018

LAS VENTAS 124 AÑOS DESPUES ( VITORIA-GASTEIZ)








Cuando hace unos días salí de Vitoria Camino de Labastida pare en un restaurante que estaba junto a la carretera ya a las afueras de la ciudad, tal vez fue un presentimiento porque al poco tiempo me vino a la cabeza un documento que habia estado leyendo dias antes, era  contrato de compraventa por el que en 1894 uno de los hermanos de mi tatarabuelo compro la Venta Gorricho en Vitoria:
"Una casa-meson o venta sita en jurisdicion de Zuazo de Alava y su termino titulados Gorricho, señalada con el numero veintitrés, con sus accesorios de horno, cochera, patio y era todo contiguo uno a otro y un bique de molino en el harinero situado en jurisdicción del mismo pueblo; consta dicha casa de piso bajo, principal y desban y con dichos pertenecidos ocupa una superficie de veintiocho mil veintitre pies o sean quinientos setenta y un estados y cuarenta y cuatro pies; linda por el Oriente a camino carril que desde la carretera real dirige al pueblo de Esquivel y sus canteras, por el Mediodia a egidos públicos o concegiles del pueblo de Zuazo, por el Oeste con la posesión del Sr. Marques de la Alameda, camino en medio y por el Norte con dicha carretera real que de Vitoria baja para Castilla"





La casa-mesón seguía en su sitio 124 años después y cumpliendo la misma función: dar servicio a los viajeros que frecuentan el camino, lo que antes erran arrieros y agricultores ahora son viajantes, camioneros y algún trabajador de los polígonos cercanos. Como hace dos siglos casi todos hombres y como en esa época demandando lo mismo: comida casera, variada, sencilla, contundente, servida con rapidez, comer, beber, carretera y manta.
Después de tantos años de práctica, el restaurante Las Ventas sigue cumpliendo con lo que sus clientes le demandan y creo que poco habrá cambiado su menú en todos estos años, al menos el que yo comí podía ser el mismo que sirvieron al hermano de mi tatarabuelo:  alubias pintas alavesas, albóndigas “recién hechas” como resalto la camarera y de postre en lugar de los hipercalóricos postres caseros opte por la sandía.
Casero, rapido, contundente y rico.













martes, 4 de septiembre de 2018

BLANCO Y NEGRO (BILBAO)



Comenzamos la temporada blogueril con un menú viejuno. Últimamente entre restaurantes malos, cadenas de comida prefabricada y locales sin mantel no tenía nada que llevarme a la boca. En el caso de hoy no tengo claro que el mantel de hule cuente como mantel, pero bueno, lo perdonare porque la comida estaba muy rica.


El caso es que DANDO LA BRASA tuvo hace unos años un hijo, PESO NETO, como su aita cocina moderna, fusión , influencias varias, sobre todo del otro lado del charco. Ahora han tenido otro hermanito Blanco y Negro que les ha salido con vejez prematura, esa enfermedad tan terrible que, al menos a mí, me aterrorizaba cuando era pequeño y de la que evidentemente ya me he librado.


Blanco y Negro mantienen el nombre y parte de la estética (con unos detalles que recuerdan tiempos pasados, como el futbolín colgado de una de las paredes). La propuesta gastronómica al contrario que sus hermanos mayores es de comida tradicional, lo que desde el punto de vista empresarial es un acierto ya que se desmarca de una oferta ya un poco repetitiva en los nuevos locales de Bilbao la Vieja, paradójicamente en Bilbao la Vieja lo Viejo es lo Nuevo.


Dispone de un menú de 12,50 y también platos a la carta que se pueden ver en el cartel viejuno colgado detrás y la barra (ver foto )


Los platos del menú, aunque no me lo dejaron por escrito, mal, creo recordar que eran 5 primeros, 5 segundos y 4 postres, variedad más que suficiente, casi todos platos tradicionales salvo alguna opción más experimental.


Comí salmorejo, chipirones en su tinta y tarta de queso, lo malo ( para el cocinero) de estos platos frente a la comida fusión o de autor es que siempre tienes una referencia que te hace comparar y con la que sale perdiendo. en este caso no, el salmorejo tan Bueno como el mejor que has comido en Córdoba, pero si jamona picadito para echar por encima, los chipis como los que te hacían en casa y la tarta de queso…  mejor me la había ahorrado, estaba buenísima, pero me temo que tenía unas 500 mil calorías.


En resumen platos clásicos como los que podemos encontrar al otro lado de la ría en el  SAIBIGAIN, pero en una tasca del barrio de moda de Bilbao.








EL MARINERO ( ZIERBANA)




Mirando al maaaaar, bueno casi, que con la ampliación del Superpuerto Zierbana quedo relegada tras una barrera de cemento, pero aunque no se vea el mar se sigue oliendo, lo mismo que el aroma que emana de las parrillas de sus numerosos restaurantes.
La oferta es amplia, si te quieres estirar te recomiendo el Gloria y un buen surtido de pollito con cáscara como decía un amigo.
También hay parrillas más asequibles donde degustar pescado y marisco con la calidad que se puede esperar en un puerto pesquero.
En el caso de El marinero además de carta tiene un menú de 12 e en el que siempre se podrá degustar un pescado a la parrilla sin dejarte un riñón. El menú constaba de tres primeros tres segundos (churrasco, gallo, callos) y cuatro postres. Comí ensalada mixta y gallo a la parrilla.
La ensalada correcta, en verano es fácil encontrar buena materia prima y a nada que se esmere el cocinero el resultado siempre es bueno.
Respecto al gallo como se suele decir el secreto está en la brasa ¿o era  en la grasa?, bueno el caso es que con una buena brasa y en manos de un parrillero curtido en mil batallas cualquier pescado fresco sabe rico, este fue el caso, un gallo muy fresco y un punto de parrilla perfecto como se aprecia en la foto.



En resumen, después de dar un paseo por el puerto o un baño en la playa de la Arena un buen sitio para comer un buen menú, sobre todo si te gusta el pescado.



 
 








domingo, 3 de junio de 2018

KUKO ( ORMAIZTEGI)



Producto, producto, producto y la buena mano de Iker Martínez en la cocina y Sandra Aparicio en el comedor. Una apuesta en principio arriesgada: un comedor pequeño (nueve mesas) en un local poco céntrico (más parece un txoko que un restaurante) y un menú de 25 euros, entre semana no hay carta y el contenido del menú lo marca el mercado. El resultado son platos tradicionales, cocinados con mimo y a los que el Chef aporta su toque de personal.


Un sitio que tanto vale para una cita romántica como para una comida de trabajo, sobre todo esto último, hay  grandes empresas en el entorno y KUKO es un sitio para quedar bien con  un cliente, lo mismo que ocurre a otra escala en el ETXEBERRI de Zumarraga.


Comí de primero chipirones con habitas y guisantes y de segundo cochinillo asado, en el postre me resistí a hojaldre con chocolate y otras preparaciones más calóricas y opté por un helado de avellana.


Del primero poco más que decir de lo que se ve en la foto, respeto al producto y una perfecta combinación de sabores y texturas.


Respecto al cochinillo, aunque la ración era generosa el animal tenía que ser minúsculo, viendo el grosor de las costillas más parecían de conejo que de cochinillo. El color mate de la piel puede llevar a engaño ya que la superficie estaba totalmente crujiente, sin llegar a estar demasiado tostado en ningún punto. El interior como mantequilla, suave y con una carne que se desprendía fácilmente de los huesos.


Sin dejar ningún detalle al azar incluso el postre, en su sencillez era uno de los mejores helados de avellana que nunca he comido.