domingo, 3 de junio de 2018

KUKO ( ORMAIZTEGI)



Producto, producto, producto y la buena mano de Iker Martínez en la cocina y Sandra Aparicio en el comedor. Una apuesta en principio arriesgada: un comedor pequeño (nueve mesas) en un local poco céntrico (más parece un txoko que un restaurante) y un menú de 25 euros, entre semana no hay carta y el contenido del menú lo marca el mercado. El resultado son platos tradicionales, cocinados con mimo y a los que el Chef aporta su toque de personal.


Un sitio que tanto vale para una cita romántica como para una comida de trabajo, sobre todo esto último, hay  grandes empresas en el entorno y KUKO es un sitio para quedar bien con  un cliente, lo mismo que ocurre a otra escala en el ETXEBERRI de Zumarraga.


Comí de primero chipirones con habitas y guisantes y de segundo cochinillo asado, en el postre me resistí a hojaldre con chocolate y otras preparaciones más calóricas y opté por un helado de avellana.


Del primero poco más que decir de lo que se ve en la foto, respeto al producto y una perfecta combinación de sabores y texturas.


Respecto al cochinillo, aunque la ración era generosa el animal tenía que ser minúsculo, viendo el grosor de las costillas más parecían de conejo que de cochinillo. El color mate de la piel puede llevar a engaño ya que la superficie estaba totalmente crujiente, sin llegar a estar demasiado tostado en ningún punto. El interior como mantequilla, suave y con una carne que se desprendía fácilmente de los huesos.


Sin dejar ningún detalle al azar incluso el postre, en su sencillez era uno de los mejores helados de avellana que nunca he comido.










miércoles, 9 de mayo de 2018

TABERNA LA ERA ( ESCOTA)



Cada vez cuesta más encontrar un restaurante nuevo para poner en el blog, los existentes los tengo muy trillados y los nuevos, entre las fusiones-confusiones y los que se apuntan al sinmantelismo (excluidos por muy bien que se coma) queda poco que rascar. Por eso, aunque la producción sea más escasa, intentare optar por sitios que, a mi modo de ver, merezcan la pena.


Hoy hablare de Taberna la Era en Escota, Álava. No hay que dejarse engañar por el nombre ya que se trata de lo que podríamos definir como un "restaurante boutique", ambientes íntimos y poco convencionales, muchas veces en lugares apartados. Suelen ser restaurantes pequeños, de pocas mesas, con una personalidad e identidad propias, y en muchos casos ubicados en antiguas edificaciones (como el caserón de piedra que ocupa Taberna La Era). Ejemplos parecidos, son URGORA en Torre  o LA KABAÑA en Espejo.


Otra de las características de un restaurante boutique es que a diferencia de los restaurantes entendidos solo como un simple negocio de hostelería, son los propietarios los protagonistas tanto en la cocina como en la sala lo que garantiza un trato personal y la máxima implicación con el cliente, como en los casos de ARGINDEGI OSTATUA en Ezkio, KUKO en Ormaiztegi o  ESKOLABERRI en Vitoria.


Esta implicación de los propietarios, así como el hecho de estar situados en entornos rurales, tal vez sea la causa de que se practique lo que ahora se llama gastronomía kilómetro 0: productos del entorno, de temporada, cultivados por productores de garantías, lo que supone normalmente que por un precio razonable (a menos intermediarios menos se encarece la materia prima) se puedan degustar productos de altísima calidad.





Según me cuentan la oferta que tiene en la carta los fines de semana está haciendo de Taberna la Era un lugar de peregrinación desde la cercana Vitoria. Pero yo, fiel a este blog hablare del menú del día.


Comí alubias pintas, filete de potro y brocheta de frutas. Todo muy bien cocinado (como se ve en la foto), servido con gusto, en un entorno muy agradable y con mantel, aunque sea de papel.


Un sitio muy recomendable para comer el menú del día (pese a no ser un sitio céntrico estaba lleno) o mejor para una escapada de fin de semana en que pegarse un homenaje después de una excursión por la zona, con sitios tan espectaculares como Salinas de Añana o el nacimiento del Nervión.




jueves, 3 de mayo de 2018

MANDOYA ( BILBAO)





Recuerdo una época en que en los restaurantes te ponían mantel y servilleta de tela, en los locales más formales y en las capitales de un blanco inmaculado, en las zonas rurales manteles de cuadros, normalmente rojiblancos (sin connotaciones futbolísticas creo). Eran tiempos en que las palabras tataki, gionza o kimchi sonaban a chino, que el maki se conocía tanto como el huramaki es decir nada. Tiempos en que las gambas orly no eran gambas en tempura y en que el pescado más crudo que se comía eran los boquerones en vinagra (del ceviche no había noticias). Tiempo en que los atunes eran el hermano pobre del bonito y en que la quinoa seguía siendo parte del pienso para jilgueros.

Pero todo cambia, las señoras que antes gobernaban los pucheros de los restaurantes tradicionales dieron paso a sus hijos, personas viajadas e innovadoras que trajeron la revolución a la cocina. Nuevos productos, nuevas técnicas, evolución, revolución… pero como en toda revolución también mueren inocentes. Las nuevas modas o la falta de relevo generacional hicieron sucumbir en Bilbao míticos locales como Matxinbenta, Bolabiga, Rogelio, Euskalduna y un largo etc

Pero, como la aldea de Asterix rodeada de las legiones romanas, todavía hay restaurantes que resisten, uno de ellos el mítico Mandoya en el Casco Viejo Bilbaíno. Un local en el que disfrutar de la gastronomía más tradicional, en una mesa perfectamente vestida y con un servicio atento y profesional, pero sin familiaridades, no, aquí nunca te dirán “que tal chica”.

Además de la carta tiene entre semana por 19,50 euros un menú muy resultón que te permite disfrutar de todo lo anterior por un precio razonable.

Comí Alubias rojas de Gernika con tropiezos y Berza y de segundo carrilleras de ternera en su jugo. De postre resistiendo la tentación descarte el melocotón relleno con chocolate caliente y opte por una cuajada sin azúcar, de oveja por supuesto, si no, no sería una cuajada.

El primer plato no me defraudo, después de tantos días comiendo ensalada lo cogí con ganas y la verdad es que estaban muy buenas, prácticamente es un menú completo: una cazuela con dos raciones de alubias (de las que solo comí un plato), piparras abundantes, berza, chorizo, costilla, morcilla y tocino. No sé si las alubias de Gernika son las que llaman en la villa foral gerniquesas y que nosotros conocemos como de Tolosa, pero la verdad es que sabían a estas ultimas, de color muy oscuro y sabor más “vegetal” que las que se suelen comer en las típicas alubiadas, donde por comentar, la mayoría de las alubias son pintas.

Respecto al segundo plato, unas carrilleras perfectas, tres medallones generosos perfectamente trinchados y en su punto exacto de cocción, acompañados con una salsa que las envolvía con una suave película de intenso sabor.

Por cierto, cuando en un menú te ponen “carrilleras” sin más, prepárate para unas carrilleras de cerdo, que por muy bien que estén cocinadas siempre estarán a mucha distancia de las que podrás comer en el Mandoya.

En resumen, aunque no esté de moda, un buen sitio para una comida de trabajo o en el caso de personas más jóvenes, una oportunidad de experimentar que y como comían sus abuelos en ocasiones especiales.
 
 



viernes, 2 de febrero de 2018

IPARRALDE ( BARRIKA)





Estoy seguro que si dejo enfriar el plato y le doy la vuelta no cae ni medio garbanzo, lo cual no es un pero sino un pro. Ya me lo advirtió la camarera " si vienes destemplau con esto te recuperas". Y tanto que lo estaba, a 8 grados y con el norte trepando por los acantilados de la playa de Barrika hacía falta un plato contundente. Hidratos de carbono y fibra de la legumbre, colageno de los callos y todo con el inconfundible sabor y picor de una buena salsa vizcaína, un plato contundente y sabrosón.


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De segundo chicharro "a la espalda" como dicen por ahí abajo. La foto lo dice casi todo, buena calidad del género y bien preparado, como suele pasar en estos casos, no habría estado mal que fuera un poco grande, aunque tampoco se puede pedir más a un menú de 12 euros.




Postres caseros, lo que viene a ser lo mismo que toneladas de calorías, aunque me tentó una tarta de queso con arándanos que vi en la barra finalmente, haciendo acopio de toda mi fuerza de voluntad opte por una manzana.


En resumen, comida tradicional, comedor agradable y un servicio familiar (yo me llevo bien con mi familia) en una zona Sopelana-Barrika que en verano por la cercanía de las playas tiene una amplia oferta gastronómica, pero que en invierno es casi un páramo.




IPARRALDE


Bidenagusia 10 Barrika


Tf: 946772159









TXIMISO TABERNA ( VITORIA-GASTEIZ)



En la guerra cualquier agujero es trincheras y al borde de las 3 de la tarde una vez fallado un portugués " estamos completos" ¿de qué? ¿hasta cuándo? Y tras intentarlo en Eskolaberri " ahíiiiii lo siento mucho pero hoy no abrimos" me dirigí hacia mi coche  para no seguir soportando los 5 grados escasos de Siberia-Gasteiz, pase frente a un bar, el TXIMISO y vi a través de la ventana - como Oliver Twist en la novela de Dickens- a una persona comiendo, pero además comiendo alubias, fuera no ponía nada de restaurante, ni la carta, el sitio parecía agradable ( cuidado no hay una segunda ocasión de dar una primera impresión) y a la hora que era y con el tiempo que hacía lo tuve claro ! Pa dentro!


La camarera me atendió enseguida, " te explico cómo funcionamos aquí (se ve que me vio nuevo), es un menú exprés, solo un plato, pero contundente eh, bebida y pan todo por 7,50".


El menú era amplio, platos tradicionales " reforzados" para hacerlos más contundentes.


Para variar me decidí por un plato de pintas alavesas, el color no era muy vistoso y estaban un poco desechas, pero los sabores están muy logrados, dos palos de costilla, chorizo y trozos de morcilla frita.


En resumen, una entrada de "servicio público" que llamo yo, un sitio donde comer rápido, bien, a buen precio y con un trato cercano y amable por parte de los camareros.





sábado, 27 de enero de 2018

SOKARRAT ( BILBAO)



Un valenciano vino a Bilbaoooooo, pero no a ver la ría y el mar como el inglés de la canción. Diego Sorni, vino a cocinar y como buen valenciano al cabo de unos años ha terminado poniendo un restaurante de arroz y como no, en la zona de moda, Bilbao la Vieja, la ribe gauche bilbaína.









La propuesta entre semana (este es un blog de menús del día) son dos segundos platos de arroz lo que garantiza que el plato este recién hecho (fundamental en el arroz) y cuatro primeros con toques de cocina moderna. Postres más de carta que de menú, aunque lógicamente en un menú de 15 e no te pueden dar un flan Dul con un chorretón de nata.








Comí wok de verduras ( la foto lo dice todo), arroz al horno (La foto es de una paella para dos), un plato contundente a base de arroz, garbanzos, costilla y pancarta. El punto de cocción es más al dente de lo que solemos estar acostumbrados, pero así lo quiere el chef para mantener la autenticidad de su cocina. Autenticidad que según me cuentan se puede disfrutar aún más en su versión a la carta.








SOKARRAT


San Francisco 21 Plaza de la Encarnación (Bilbao)


















ESKOLABERRI soul cooking (VITORIA)



Como dice la canción "todos queremos más..." y si cuando comemos un menú del día de nueve euros (si es que quedan) lo único que esperamos es que el filete no esté demasiado duro y que el arroz no esté demasiado blando, cuando pagamos 14 pues pedimos más, eso es precisamente lo que aporta Eskolaberri, el saber hacer de Alberto Sanchez, un chef de amplísima experiencia en restaurantes de postín que hace pocos meses ha abierto su propio local en Vitoria. Una vez comido en su restaurante me ratifico en la definición que el mismo daba de su cocina “Está basada en una cocina de mercado, muy sólida, tradicional, con mucho sabor, con guisos, con pescados con refritos, pero con mi toquecito... “es como dice el propio nombre del restaurante “comida con alma”.


Eskolaberri tanto en su decoración como en el hecho de que el cocinero es el capitán de la nave me recuerda a algunos de los que se están abriendo en Bilbao la Vieja como Perro Chico o Arima, cocina de autor a un precio muy ajustado, orientada a un público no demasiado mayor, algo que con la excepción del Sukalki se echaba en falta en Vitoria.


Supongo que en la versión de fin de semana la carta permitirá valorar más en profundidad la capacidad de Alberto, pero en la versión de menú del día (incluso existe una opción de medio menú por 10e) es un lujo poder degustarla por 14euros.






Ya entrando en harina y después de dudar entre varios platos que me resultaban atractivos opte por la cazuela de alubias pintas con sus sacramentos y los medallones de pollo rellenos con emulsión de soja y perejil.




Las alubias estaban espectaculares, llenas de sabor, tiernas y porque no valorarlo, también abundantes y con sacramentos para dar y tomar, lo cual se agradece. La cazuela daba para dos raciones, pero me contuve y tomé solo un plato. Tengo que decir que como aficionado a las alubias cada vez me gustan más las pintas ala esas, mucho más que las famosas alubias negras de Tolosa y al mismo nivel que las de Gernika y si además se preparan con la maestría que lo hace Alberto, pues mejor todavía.



De segundo el pollo, lo que decía al principio, en un menú de 10 euros te conformas con un muslo de pollo asado que no esté demasiado seco, pero aquí te ofrecen un plato muy elaborado, en el que se nota la técnica del cocinero y el contraste de texturas y sabores de los distintos ingredientes del plato, la base de patata pochada, los medallones de pollo relleno, el toque potente de la soja y todo con un emplatado atractivo.







De postre las natillas de la “amama”, aquí el listón estaba muy alto ¿en un menú de 14e pueden ofrecerte unas natillas de huevo como las que comías en casa? Pues si, al menos me lo parecieron a mí, unas natillas cremosas con su galleta Maria encima que me llevaron recuerdos de la niñez.




Si a todo esto le añadimos la simpatía de Itxaso, la encargada de atender a los clientes, pues está claro que merece la pena volver a Eskolaberri.






ESKOLABERRI Soul Cooking
Manuel Iradier 26
Tf: 945339543