viernes, 21 de noviembre de 2014

ASADOR IZARRA ( IZARRA) NO, OKELURI ( AMURRIO) SI.

Existen muchos blogs gastronómicos, buenos, malos y regulares. No voy a juzgarlos aquí, como tampoco me gustaría que juzgaran el mío. Pero si quiero decir que siempre me ha llamado la atención aquellos que aprovechan su blog como instrumento de sus pequeñas - o grandes- venganzas personales. Por ejemplo, el de una blogera ( menos mal que no era hombre) que en un post llama " malfollada" a una camarera que, por lo visto, no la trato como ella creía merecerse.
Pues bien, mi intención siempre a sido  -modestamente- destacar aquellos restaurantes que hacen las cosas bien  y darlos a conocer a los lectores de este Blog, sin entrar a criticar a nadie, simplemente no citando todos aquellos sitios - muchos más de los que aparecen aquí- en que no volveré a comer.
Pero, ¿que tiene que ver lo anterior con el BAR ASADOR IZARRA?, pues que por una vez voy a hacer una excepción.
Eran las dos y media de la tarde y con la intención de ampliar mi blog me acerque a IZARRA ( ALAVA). El pueblo es pequeño, el primer restaurante que vi estaba cerrado, cerca un bar con nada comestible en la barra, pregunte la única persona que vi por la calle y me indico que al final de la calle ( y del pueblo), estaba el ASADOR IZARRA, cuando llegue estaba abierto ! bien! en la entrada un cartel que decía " menú diario 10,20", !bien¡ menú y diario y estaba abierto. Entre, una barra larga y frente a ella varias mesas de las que sólo dos estaban ocupadas por unas 8  personas en total, en ambos casos tenían en la mesa dos humeantes fuentes en las que supuse habría alubias ! bien!, el comedor era bastante oscuro, pero con la hora que era y viendo lo que me esperaba me  empece a animar. Me acerque a la barra donde atendía un hombre mayor . ¿para comer uno? pregunte, " hoy no, esta lleno" me respondió. Me dejo sin palabras y ante mi mirada sorprendida sólo obtuve una mueca similar a una media sonrisa. Sin decir palabra di la vuelta y me marche del ASADOR IZARRA y del pueblo, No creo que  me vuelvan a ver nunca más por allí.
Pero todo tiene su lado bueno, aunque era tarde y el pueblo esta bastante aislado, a unos veinte minutos dirección Bilbao se encuentra OKELURI, donde a pesar de que eran mas de las tres de la tarde me esperaba un comedor amplio y luminoso ( y casi lleno), unas camareras agradables y eficaces y un menu variado y abundante. Como siempre, habia alubias, con lo que la eleccion fue sencilla, alubias con chorizo, tocino, morcilla y costilla ( y guindillas claro). ¿serán mejores las del ASADOR IZARRA? nunca lo sabré, ni falta que hace.






jueves, 20 de noviembre de 2014

PARRILLA ARGENTINA O PARRILLA VASCA

En el mundo de la gastronomía nada es una verdad absoluta, lo que a los vascos nos parece natural a otros les puede parecer absurdo y lo que aquí resulta repulsivo, para otra cultura puede ser un manjar.
Pero ¿ que pasa cuando se contrastan dos formas de cocinar el mismo alimento?. Pues que nos podemos encontrar con dos visiones muy contrapuestas, esto se da en el caso del asado de carne a uno y otro lado del Atlántico y por ejemplificar la diferencia, entre la parrilla argentina y la parrilla vasca.
La parrilla argentina parte de una materia prima de gran calidad, pero utiliza básicamente animales jóvenes, la carne es mas magra, no tiene curación ( seguramente no la necesita) y suele servirse muy cocinada ( para nuestro gusto), también hay mas variedad de cortes que en Euskadi.
Por otros lado la parrilla vasca que se caracteriza por animales de mucha mas edad, bueyes ( casi desaparecidos) y normalmente vacas viejas, carne con mucha mas grasa entreverada y con una maduración de semanas (a un argentino le parecería una locuraç) y con un corte estrella que es la chuleta.
Por citar una excepción curiosa, en la zona de Azpeitia y Azkoitia en que es habitual encontrar en las cartas de los restaurantes tanto chuletas de ternera como de vaca vieja, aunque en ambos casos lo normal es poco hecha.
Como ejemplo de esta distinta forma de concebir un buen asado, les dejo con un curioso ( para nosotros)  articulo publicado en el Blog gastronómico argentino Fondo de Olla
carnes maduradas para mentes abiertas y paladares exigentes. No perderse el primer comentario que un lector argentino hace al artículo.
También resulta llamativa la mención a un restaurante vasco ( SAGARDI ) que triunfa en Argentina con el modelo vasco de asado, que hay que tener mucho valor para atravesar a ello. Aunque leyendo el artículo, se aprecia que esta cadena originaria de Barcelona les a trasladado una versión un poco particular de la cocina vasca, curioso ( aunque no desacertado) que se mencione al Gintonic como típico final de una comida vasca.

martes, 18 de noviembre de 2014

DANI ( AMURRIO)

De primero canelones de carne, vainas ( judías verdes)  y patatas en salsa verde, de segundo conejo en salsa de perdiz, merluza rebozada y pimientos rellenos de marisco, de postre queso con membrillo, Macedonia, cuajada, flan, " elau", fruta y yogur.
En resumen comida casera, abundante y con un servicio rápido, un comedor con 28 hombres ( obreros, viajantes, montañeros), dos mocasines ( los míos) y 34 botas, las camareras ( supongo que también las cocineras)  dos señoras mayores.
Elegí canelones, conejo ( no deje un hueso sin chupar), melón y café con leche, todo en 20 minutos ( post incluido) 
¿ Cuanto es? 12,90 euros, ¿has comido bien majo?, como en casa.

DANI JATETXEA, carretera Orduña-Amurrio, Barrio Saratxo, frente a fábrica de Tubacex.






lunes, 17 de noviembre de 2014

ESCUELA HOSTELERIA DE GAMARRA ( VITORIA-GASTEIZ)

Cuando salí del comedor la camarera me vio dudar y sin mediar palabra me indico " la segunda a la derecha" y efectivamente, allí estaba el baño de caballeros.
Esto me recuerda lo que una vez me dijo el jefe de sala de una escuela de hostelería " honestidad y. empatía, con que salgan de aquí conociendo el significado de estas dos palabras ya me doy por satisfecho", se entiende que a cocinar o servir una mesa aprenderán , pero sin lo anterior de poco servirá.
Hoy he comido en la Escuela Oficial de Hostelería de Gamarra y la camarera que me atendió y el resto de sus compañeros  me demostraron que tenían la lección bien aprendida.
Respecto al menú, que nadie espere una gran experiencia gastronómica, hoy no había menú sino 5 platos combinados a elegir , 3 de carne y dos de pescado con guarnición, como aperitivo guacamole con anchoa y de postre ( todos caseros claro) una versión bastante curiosa y rica del Goxua.
El goxua, es un postre Vitoriano, que aunque se considere un postre tradicional vasco, tiene una antigüedad aproximada de 40 años y parece que tiene su origen en la pastelería de Luis Sosoaga. Es un postre facil de hacer, vistoso y agradable al paladar y relativamente ligero , tal vez ahí este la clave de su éxito. El postre permite numerosas versiones ( espectacular la de Soran Etxea de Leintz Gatzaga)  pero el original se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.
El plato con postre y café siete euros. Excelente servicio, comedor agradable y comida más que correcta por un máximo de 7 euros y además ayudamos a la formación de los chavales.
El comedor es pequeño por lo que es. recomendable  reservar.





viernes, 14 de noviembre de 2014

ETXEBERRI ( ZUMARRAGA)

Yo he visto cosas que vosotros no creeríais: una camarera en Vitoria metiendo los dos pulgares en mi plato de alubias pintas alavesas, he comido ( vainas y filete) en Artzentales, en la cocina de un bar con los hijos de la dueña, en una mesa corrida en Elgoibar con obreros que me quitaban el pan...pero también he comido el menú del día del Etxeberri de Urretxu  ..... Todos esos momentos no se perderán en el tiempo... como lágrimas en la lluvia, porque seguirán en mi Blog. Es hora de Comer.
Ente Urretxu y Azpeitia, apartado de la carretera, se encuentra el Restaurante Etxeberri, nada mas aparcar el coche me di cuenta de que no estaba en otro restaurante de menu del dia, la gama de vehiculos era tirando a alta, el restaurante no tenia aspecto de tal, un caseron cubierto de hiedra, entre, frente a la puerta un salon muy clasico, grandes sillones de piel frente a una chinenea  ¿dónde esta la barra?, me asomo a un salón, una gran mesa redonda ocupada por un grupo de señoras mayores que me miran. Uhi perdonen!. Me dirijo en dirección contraria, ¿me habré confundido?, no, parece que no, ya encuentro una camarera, va de negro con un impecable delantal blanco, tienen menú del día, bien!. 
El Etxeberri, por su decoracion, servicio y carta podia estar situado en el Barrio de Salamanca de Madrid o ser el restaurante de la todavia selecta Sociedad Bilbaina, pero no, esta en la Gipuzkoa profunda y por lo que vi en uno de sus comedores, tiene su publico. comidas de negocios y una clientela de de cierta edad. En la mesa contigua se sento una anciana de aspecto fragil, llevaba un gorro de lana y un abrigo que no se quito en ningun momento, por lo que escuche habia llegado en taxi y por el recibimiento que le presto el personal debia ser una clienta habitual. Marije, la jefa de sala le pregunto por su salud " que tal ¿ ya recuperandote?, te voy a traer unas alubias con morcilla y berza y luego un pescadito a la plancha, ya veras que bien"
Al poco rato entraron cuatro comensales mas jovenes que yo, bueno, dejaba de ser el benjamin de la sala. Eran italianos y por lo que deduje no era la primera vez que comian en el Etxeberri, hicieron amago de leer la carta, pero en seguida el que hacia de portavoz pidio a la camarera chuleta para todos, ¿dos?, si dos, a lo que el resto asintio moviendo la cabeza ! chuleta, chuleta ! repetian. Y jamon para los cuatro ! prosciutto, prosciutto! asentian con la cabeza. El que estaba a su derecha le dijo algo. " Ah,  y raviolis para todos". Aqui ya me rompieron los esquemas, que seguro que el jamón y la chuleta estan buenisimas, pero que unos italianos pidan raviolis en Urretxu... ! como estaran!.

Yo, por limitaciones presupuestarias y porque mi intencion era reflejar el menu del dia, me contuve, pero tome nota de lo que escuche y de lo que ya habia leido a un reputado blogero catalan http://dndcomer.blogspot.com.es/2014/10/a-por-los-hongos-del-etxeberri.html

Opte por los dos platos más avituales de un menú del día: alubias rojas y costilla de ternera, de postre puding de manzana. ¿ para beber? " agua por favor" ¿pero también un poquito de vino, no? " bueno, una copa", estaba muy bueno y trate de dosificarlo, aunque cuando me la termine, rápidamente me sirvieron otra, 
Marije vino con una fuente de porcelana blanca de la que fue sirviéndome hasta que el plato casi rebosaba, las alubias eran de un granate oscuro, casi negro y con un caldo perfecto, ni muy líquido ni muy espesó, con trozos de chorizo y panceta ahumada. Las acompañaba un plato de berza con una pequeña morcilla de verdura. No había guindillas. El sabor, la textura, el caldo, todo perfecto.
La costilla de ternera no tiene mucho misterio, pero la verdad es que estaba muy rica, gruesa, tierna y con buen sabor.
De postre puding de manzana con helado de café, un postre sencillo, pero en el que también se nota la mano de un buen cocinero.
La pregunta final.... ¿ merece la pena pagar 20 euros por este menú?.  La respuesta es si, pero añadiría que mejor si es acompañado. Aunque en este caso... mejor a la carta... bueno tendré que volver para comprobarlo.








viernes, 7 de noviembre de 2014

ANKAPALU ( LARRABETZU)

El sexto día Dios dijo: "Que la tierra produzca toda clase de seres vivientes: ganado, reptiles y animales salvajes de toda especie". Y así sucedió.
Dios hizo las diversas clases de animales del campo, las diversas clases de ganado y todos los reptiles de la tierra, cualquiera sea su especie. Y Dios vio que esto era bueno. 
El sexto día ( justo antes de crearnos a nosotros) Dios creo el ganado y vio que era bueno, pero mejor le habría parecido viendo lo que hacen en el asador Ankapalu con ellos, unas chuletas excelsas.
En Euskadi hay muchos sitios donde comer una chuleta, diría que demasiados, la afición que tenemos en este país a la buena carne parece " obligar" a tenerla en la carta a muchos restaurantes - algunos de postín- que en bastantes casos no están preparados, o no tienen la carne , o no tienen la parrilla adecuada o no saben presentarla en la mesa o todo a la vez.
En Ankapalu todo lo anterior lo tienen, carne de gran calidad con la grasa entreverada ( como en el buen jamón), el punto justo de maduración que permite que este tierna y con gran sabor, buen tratamiento en parrilla y una presentación en una parrilla pequeña con brasas para que cada cual la haga a su gusto. La parrilla que te ponen en la mesa no es cualquier cosa, superficie inclinada y entre la chuleta y las brasas unos canales en forma de V que evitan que la grasa de caiga sobre las brasas y ahume a los comensales. No te sacan, como suele ser avitual ni patatas fritas ni pimientos y el resto de platos que he probado son correctos sin más. 
El comedor, como se ve en la foto, es correcto pero sin lujos, a juego con el servicio. Pero todo eso, incluida la ascensión al monte donde se encuentra Ankapalu, esta justificada por la calidad de la chuleta, 
Larrabetzu está a unos 20 km de Bilbao, cerca del aeropuerto y Ankapalu en medio del campo, rodeado de caseríos, ovejas y huertas, buen sitio para dar un paseo después de comer una de sus chuletas. 
Ya que estoy hablando de chuletas, un consejo, la mejor parte es la que esta más cerca del hueso y la carne pegada al hueso lo mejor de todo, y cuidado con esos restaurantes que por agrandar una chuleta incluyen la parte exterior, similar a la falda, dura y correosa, que nada tiene que ver con la carne cercana al hueso.  











martes, 4 de noviembre de 2014

SAGARDOA-SIDRA

La sagardoa, literalmente vino de manzanas fue durante muchos siglos la bebida  habitual de la Euskal Herria atlántica, frente al ardoa ( vino de uvas) más común en los territorios de la vertiente mediterránea. 
La sidra acompaño a los balleneros vascos en sus travesías a Terranova librandoles del escorbuto y fue producida para consumo propio por la mayor parte de las casas, hasta el punto que incluso existe una tipología de caserío-lagar en el que todo estaba orientado a la fabricación de sidra. 
En el siglo pasado, con la mejora de las comunicaciones y la competencia de otras bebidas, la producción y consumo de sidra llego a ser casi testimonial, afortunadamente esto ha cambiado, la sidrerías se han popularizado y la sidra a ocupado nuevos ámbitos en la hostelería y en los hogares.
En lo que afecta a este blog, que son los menús del día, la sidra cada vez esta más presente, ya sea dentro del menú como ocurre en numerosos locales de Gipuzkoa o mediante un pequeño suplemento 1,5-3 euros en otros casos, sin descartar algún aprovechado que nos  clava 5-7 euros por una botella que a el le cuesta como mucho un euro.
Otro tema es porque no se ofrece en muchos sitios la sidra como alternativa al vino, teniendo en cuenta que al hostelero la botella de sidra le sale por un precio aproximado de un euro, ¿ cuanto le costará eso que llaman vino y que siempre esta presenté en los menús?
www.sagardoa.com











lunes, 3 de noviembre de 2014

KAIALDE ( LEZO )

Lezo es un pequeño municipio guipuzcoano situado en una esquina de la bahía de Pasajes, no está de paso a ninguna parte pero cuenta con un pequeño y coqueto casco antiguo y una variada oferta gastronómica,
En el centro se encuentra el Kaialde, cuenta con un menú del día amplio, elaborado y con la opción de acortarlo a un plato del día o mejorarlo con algunas de las opciones fuera del menú.
Me llamo la atención una iniciativa patrocinada por Kutxabank y Ura, la agencia vasca del agua, que había suministrado unas jarras al Kaialde para que sirvieran agua del grifo. Afortunadamente en Euskadi tenemos un agua de gran calidad  con lo que si consideramos el proceso de fabricación del agua embotellada, el transporte y los envases que genera la diferencia desde el punto de vista ambiental es brutal.
En el Kaialde comí brik de verduras, mejillones y almejas, de segundo taco de vaca ( suplemento de 4 euros), tarta de queso casera y sidra.
El Brik estaba realmente bueno crujiente por fuera y cremoso por dentro, con un potente sabor a marisco, el taco de vaca eran varios trozos de filete de unos dos dedos de grosor, tierno y jugoso, no me preguntaron como lo quería pero hacer tatin totalmente. El pastel de queso, correcto, sin más.
Una cocina más elaborada que la de un menú del día normal y que lógicamente hace que el servicio sea un poco más pausado.