martes, 30 de octubre de 2018

BAR BASILIO ( SOPUERTA)



No sé porque, pero pienso en las Encartaciones como en la entrada a un territorio gastronómicamente mítico. Desde el rio Barbadun en Muskiz hasta Finisterre cientos de kilómetros de montañas, pastos, vacas, ganaderos, gente que trabaja duro en un clima duro y que busca comer fuerte, platos calóricos, ingredientes locales, legumbres, carne, embutidos, leche. La estrella de su gastronomía popular son los cocidos, en tierras encartadas las alubias rojas son las que priman, famosas sus ollas ferroviarias o pucheras de Balmaseda, por cierto, la palabra "alubiada" no existe para la Real Academia de la Lengua, ahora que le exigen tantos cambios que empiecen por lo importante, reconocer las alubiadas. Pero volviendo al tema, si nos desplazamos al oeste a las alubias rojas le sustituye el cocido montañés y a este la fabada asturiana y por último el pote gallego, al final viene a ser lo mismo: una base de legumbres a la que se añaden embutidos, carnes y verduras locales.


Por supuesto que hay grandísimos restaurantes, pero aquí estoy hablando de menús del día, de comida casera y un gran ejemplo es el restaurante Basilio. Otra vez como en todas las zonas rurales nos encontramos – sin querer ellos- con gastronomía kilómetro 0 (100 kilómetros a la redonda) por una simple cuestión de costes. Ingredientes locales y de temporada.


En Basilio la variedad es corta tres primeros, tres segundos y tres postres que te canta el camarero mientras sigue atendiendo a otras mesas. elegí garbanzos (la ensalada mixta tenía un aspecto muy bueno) y carne, el camarero dijo carne sin más, “anchoas o carne”, no especifico la especie ni la preparación, "carne", estando en una zona en que hay más vacas que personas estaba claro, carne y como me esperaba resulto ser un filete con patatas, me quedo claro cuando me pregunto si lo quería muy echo o poco echo, pero hasta ese momento solo sabía que era carne. Lo que sigo sin saber es como estaban preparadas las anchoas, solo que eran anchoas.


De los garbanzos destacara que estaban tiernos, con sabor, no le faltaba chorizo y panceta y patata y zanahoria y por si el plato estaba corto de sustancia le habían echado por encima un huevo duro picado, ese detalle y la ración desproporcionada de la fuente que me sacaron me llevaban a pensar en una madre cocinera " que coman bien los niños", “venga un poco más que tienes que crecer”, en mi caso a lo ancho….


El filete no tenía nada especial, salvo que era de vaca de verdad, de las que comen yerba en el campo y no pienso entre cuatro paredes. Ahora que tanta polémica hay sobre los efectos sobre la salud del planeta- y la humana- del consumo de carne, hay que decir que en el recorrido que hice por toda la zona me encontré muchas más vacas que personas, vacas de las que comen yerba, que todo hay que decirlo, podemos disfrutar de esos maravillosa paisajes porque hay animales domésticos que los mantienen así y porque hay ganaderos y ganaderas que cuidan de esos animales. En un mundo vegano, todos nos sentiríamos moralmente superiores por no matar animales, pero no habría ganaderos, ni vacas (salvo en los zoos) ni praderas verdes.


Para terminar un clásico de los menús viejunos: flan de huevo, como no con un poco de mantecado para darle más sustancia.